鮨 原正 Sushi Harasho - 大阪排名最高之 真.壽司
RESTAURANT INFO:
Cuisine: Japanese (Sushi)
Ranking: 2星米芝蓮餐廳 (2014)
City: Osaka
Tel: +81-6-6773-5518
Address: 九大阪天王寺區上汐3-8-9
Website: Nil
DINING INFO:
Date: 2nd February, 2015
Time: 2030-2230
Meal: Dinner
Pax: 2
With: T. Cheung
Price: Around 38,000 yen (HK$2,500)
- Food: Around 34,000 yen
- Beverage: forgot
- Others: forgot
年頭跟友人到關西旅行(大阪, 京都, 奈良, 及和歌山), 行程中細意安排品嚐兩間世界級餐廳, 分別有這間兩星米芝蓮壽司店(全大阪僅此一間)及三星的Fujiya 1935 (Fujiya 1935的dining review在此, 多謝支持). 過了九個多月, 才的起心肝把它寫出來, 將呢間全大阪最高排名的壽司店公諸同好~
想食最好的壽司, 很多人會立即諗起漁市場, 因為它的新鮮, 問哪裏還可比? 對此在下也100%認同, 但壽司跟刺身魚生不同, 除了新鮮, 底下的醋飯也同樣重要, 還有醬油, 芥末, 紫菜等等等....
若要香港人定義壽司, 就是 一塊魚生加一舊飯, 點少少豉油...但其實...不只如此的...日本的國藝絕對不只如此. 希望大家睇完呢篇Dining Review, 可以從此對壽司多一份要求.
一件好的壽司, 正如壽司之神(數寄屋橋次郎本店 的 小野二郎)在其紀錄片所說, 2個字: 一橫, 一直......講笑者, 當然唔係啦, 係"平衡".
魚生 - 新鮮不在話下, 刀工厚薄也很重要. 壽司的魚生並不是一味要求厚切, 因為過厚或太大份都會搶左底下醋飯的戲份, 過尤不及就是這種意思.
醬油 - 呈上壽司前已塗上適量醬油, 何謂適量, 一門學問是也
芥未 - 新鮮磨製是基本要求, 放唔放甚至放多少也是靠經驗
醋飯 - 白飯本身的飯香, 軟硬度, 黏度, 還有醋香及醋酸, 每樣都要拿掐準確. 而最重要的是握飯的力度, 飯粒之間應該保持大量空氣, 但若太鬆就會一拎即散. 完美的定義是可以讓客人輕力用2隻手指拎起, 然後放到口中用脷輕輕一推就散開~
以上每一項都跟其他配合得宜, 誰也没搶過誰的風頭, 就是所謂的 "平衡"
講到咁複雜....其實食唔食得出??? 老實說, 兩年前在下聽完以上的"定義", 都係O起個嘴得個"哦"字, 但當與友人A. Chow品嚐過東京三星壽司店Yoshitake後, 初次淺嚐所謂的"平衡", 在下告訴你, 係食得出的.
入題完畢, 講番餐飯~ 餐廳訂左8點半, 準時入席接過熱茶及毛巾後, 然後便望著師傅清理上一輪食客的杯碟及預備食材. 我們就坐著等,等全宇宙到齊坐定定, 師傅先開始整野食, 故到日本高級餐廳用餐必須守時!
好些傳統壽司店, 一個Omakase廚師發辦套餐, 就只有壽司, 没有前菜, 没有甜品 (或者最多埋尾有件生果). 而另外佔多數的通常會先食一輪前菜(例如有湯, 刺身, 燒物), 然後先入主題, 而今次大阪呢一間則屬於後者.
FOOD AND COMMENTS:
Menu: Omakase + A La Carte
1st Dish: Awabi 鮑魚
用新鮮鮑魚掲開美食之旅既序幕, 鮑魚味道鮮甜, 煮得夠淋身, 精華無疑是底下的鮑魚湯, 舉碗一飲而盡, 其鮮甜比鮑魚本身有過之而無不及, 味蕾當堂被喚醒.
2nd Dish: Tako 八爪魚
爽口非常的八爪魚, 而且肉質保持濕潤, 跟香港所食的是兩碼子事情, 完全没有乾晒身或者咬唔開既問題, 想必是廚師幫八爪魚按摩了很長時間.
不過在層次上, 離Yoshitake還有一段距離. 當日廚師在放八爪魚上醋飯時大力一拍, 才端到我們面前. 八爪魚在飯上收縮, 像有生命移動似的, 那一幕過了兩年在下還是瀝瀝在目, 同時是在下有生以來嚐過最好味的八爪魚壽司.
3rd Dish: Sashimi 剌身 (Aji 池魚)
池魚刺身, 簡單一個形容詞: 新鮮. 刺身不求什麼, 只求新鮮. 夠新鮮的話, 那份魚甜魚香自然會跑出來.
4th Dish: Scallop 帶子
烤帶子, 嚐得出濃郁帶子味. 烤好後搽上薄薄醬汁, 熱力隨即將其氣化, 故香度十足. 不過在下略嫌帶子有點過熟, 失去了溏心效果. 或許, 跟半島酒店Felix餐廳一樣 (Felix的dining review在此Review, 多謝支持) , 若然遇上比較大隻的帶子, 廚師傾向烤得熟一點, 犠牲溏心以換取更結實肉感.
5th Dish: Kani 蟹 (Zuwai 楚蟹)
與侍者努力溝通一番後, 得悉這是楚蟹, 即是松葉蟹. 每人半隻, 廚師已細心地折好晒肉. 先食蟹腳, 又是充滿蟹味的鮮甜, 沾一些自家制的醋(圖的最左), 將美味再度提升.
嚐過蟹腳, 便到蟹身, 這個不用沾醋, 因為底下的蟹膏己是最佳調味, yummy!!! 又是一道只應天上有的人間美味. 在下跟友人都是愛蟹之人, 食到見牙唔見眼.
失分位是蟹肉內還藏有少量蟹軟骨, 拆肉拆得不夠細心, 2星米芝蓮餐廳應該可以做得更好.
6th Dish: Amadai
紅甘鯛魚, 魚肉夠滑身, 菜式重點同樣是底下的魚湯, 只加上少量昆布, 原汁原味地把魚本身的味道呈現出來.
7th Dish: 壽司: Maguro 赤身
食過六款前菜, 終於到主角出場: 壽司~
在日本, 最具代表的壽司必然是吞拿魚壽司, 什麼藍鰭吞拿就是它了, 但牠們因為過渡捕獵而即將變成稀有食材...究竟應該停止食用以示抗爭, 定還是而家食多d因為就黎冇得再食? 又係諗爆頭的哲學問題~
題外話, 壽司之神說過, 由於過渡捕殺, 好些原來用來做壽司的魚已消失了, 或者質素大幅下降, 因此要找其他魚類代替. 但唯獨是吞拿魚, 到現在也找不到代替品, 去取替它獨特的味道.
初入門者食吞拿魚壽司通常追求大拖羅, 愛其滿口魚油, 入口即溶. 但食耐左, 就會轉攻中拖羅, 除魚油保持一定豐富, 亦比大拖羅多了一分肉感, 留有嘴嚼的空間.
但再過一陣子, 就會明白去欣賞一件吞拿魚壽司, 赤身是終極追求. 冇錯! 就係大家平時去食放題狂叫三文魚但打死都唔叫果件赤身吞拿魚, 又腥又乾又鞋又多根. 但在日本高級壽司店的赤身, you know what? They are totally two different stories!
呢塊吞拿魚輕微用醋醃過, 再薄薄搽上醬油, 旨在帶出吞拿魚的鮮味, 故味道十分之輕. 魚肉輕巧, 細緻, 没有所謂的入口即溶, 但只需輕輕嘴嚼, 便化於牙縫. 滲出淡淡吞拿魚的鮮味. 跟香港食的果然是天淵之別~
壽司飯同樣是亮點, 雖未至放落口中便散開, 但不遠矣. 飯香, 醋香及酸味調教剛好, 没有喧賓奪主的同時又可以中和刺身的肥美. 兩者交融於口中, 不奇然會問: 點解可以咁好味?
或許大家會覺得在下描寫得有點誇張, 但倘若你試過, 你可以比在下誇張十倍, 而友人食完的臉部表情就是最好的憑證.
壽司: Chu Toro 中拖羅
魚脂十足, 比得上香港所吃的大拖羅. 在入口即溶的同時, 油膩感不會太強烈, 還依稀嚐到細緻的魚肉.
壽司: Anago 星鰻
這是我們在香港經常提及的鰻魚壽司, 但很多時在板前板長元氣元綠食的都是河鰻, 人家日本人叫Unagi, 通常用來整鰻魚飯. 而整壽司的應該用星鰻(海鰻的一種), 叫Anago. 兩者時常被混淆.
星鰻是日本高級壽司店的常客, 没有Unagi的爽口彈牙, 取而代之的是肥美甘香, 輕輕一咬, 魚肉跟飯就化於口中了, 濃烈的鰻魚味及偏甜的醬汁在味道上是絕配.
壽司: Uni 海膽
全個晚上最驚為天人的一道壽司.傳統食法通常以軍艦形式表逹, 既可利用紫菜平衡海膽的邪惡感覺, 處理上亦比較容易, 因為直接"畢"海膽上艦就可以了. 而呢度, 師傅為顯功架, 把飯直接握入極易破爛的海膽中, 高手!
海膽給得一點也不吝嗇, 這件壽司的味美在下不詳細刻劃了, 若然閣下係海膽之人, 望到幅相自然會明白, 那份滿足感是不言而喻的. 這麼多年, 食過不少海膽菜式, 這裏的實在無人能及!
如閣下唔食海膽, 嫌其腥臭, 質地嘔心, 那在下告訴你, 你唔鍾意既原因有九成機會係因為未食過好的海膽, 在下建議不妨到這裏改觀一下.
食到成餐飯的最後, 師傅問有冇邊件壽司想Encore, 在下二話不說地回答: すみません、全部でお願いします (不好意思, 麻煩全部重新來一次~) 哈哈~講笑者~ 在下瘦身後的肚皮實在不爭氣. 不過, 齒脥留香的海膽壽司不停煩繞著在下, 深知如果唔再食多次, 必然帶著遺憾回香港, 故再點一客. 第二件跟第一件是一模一樣, 同讓令人欲仙欲死, 只是多了一種感覺: 死而無憾了~
壽司: 玉子
玉子通常係日本壽司店的最後一道菜, 且當它是甜品吧. 傳聞只要食過東京壽司之神既玉子, 呢一輩子就唔駛再食, 因為那些只會用來果腹. 不過, 呢度既冇咁誇張, 但的確好香蛋味, 內裏濕潤, 十分軟熟, 咬落質感似海綿蛋糕, 滲出淡淡甜味, 又是一件不可多得既玉子~
壽司: Kanpyo-maki
Japanese Pickle 既卷物, 不知那是什麼蔬果, 用糖, 醬油, 及米酒去醃制. 咬落紫菜夠脆, 中間的醃物帶點甜味, 跟略酸的醋飯互相平衡. 你說很特別, 在下不敢說, 比外面的好味是没有錯 (起碼紫菜還脆, 甜酸適宜). 在下見米芝蓮書曾提及此菜式, 故特意點一客, 滿足好奇心而已.
餐內還有以下壽司, 惜已是九個月前的事, 記憶腿色, 而我倆並未在記事簿寫下任何評語. 請容許在下籠統地說, 食材都很新鮮, 在"平衡"上也保持了水準.
壽司: Ebi 蝦
壽司: Kohada 小鯺
壽司: Sayori 細魚 (鱵魚)
壽司: Hamaguri 蜆
壽司: Kobashira 小柱 (帶子側邊粒肉)
壽司: Ika 烏賊
壽司: 吞拿魚蓉配蔥卷
BEVERAGE:
1. 熱綠茶
2. 嚐了兩小瓶清酒, 由於友人跟清酒是新相識, 加上對酒精有丁點抗拒, 故讓侍者先介紹一款易入口, 徧甜的給友人打個招呼. 酒過三巡, 熟絡之後, 轉了一款較辛辣徧Dry的清酒, 感覺balance好多.
飲飽食醉, 曲終人散, 在餐廳門口跟師傅道謝拜別. 當然, 少不免一幅跟師傅的合照, 把最完美一刻定格.
OVERALL COMMENT
FOOD AND BEVERAGE
成餐飯雖未至驚喜連綿, 但某幾道菜式(尤其是海膽壽司)都能夠予人震憾感覺. 頭六道前菜很不錯, 全屬高水平之作. 到了壽司環節, 每一件都是極上享受. 在下吞下每一口壽司之後的感想: 壽司應該係咁... 而友人則是: 原來可以係咁...
ENVIRONMENT
典型日本高級壽司店格局, 一張L型木製Counter枱, 配以全木裝修. 餐廳不大, 只可容納十來人. 洗手間當然也是整潔度滿分, 唯獨洗手的水没有暖水...去完廁所用接近0度的水洗手, 有點不是滋味~
而另一美中不足的是没有地方放袋子. 隨身物品要放在椅下. 幸好在下來食飯前已經將戰利品送回酒店, 否則都幾唔方便.
8點半準時入席後, 鄰邊的第一輪食客雖已埋單但未走人, 用日語主動跟我們閒聊, 當著他老婆面前說哪裡的女孩好, 估計是飲大左吧...哈哈, 我倆唯有唯唯諾諾, 不懂裝懂地回應幾句: Eh~ sor des nei~ hon don??? 並隠約見到師傅在偷笑... 雖然這酒後之言只維持短短五分鍾, 卻讓我倆更融入餐廳, 減輕拘謹感覺.
SERVICE
不知是否我們最準時到逹, 成為第二輪第一位客人 (又或者餐廳俾臉幫我們落booking的大阪洲際酒店), 順利成章地被安排坐到師傅正前方, 正啊喂! 好似買到演唱會第一排握手位, 哈哈!
大廚及及其副手都十分風趣, 弄壽司時也看到他們臉上掛著微笑, 是樂在其中, 敬業樂業嗎? 雖然在下跟友人的日語都係有限公司 (友人比在下好一點點點...), 跟大廚溝通閒談上有些力有不遞, 但要告訴師傅餐飯好好味, 是不用口說的, 幸福的眼神經已足夠.
由於在下之前已做好功課, 所以大概知道會有什麼菜式, 不致於食左什麼落肚也不知. 而身後的女侍者也十分熱情, 其英語也著實不錯, 有很多菜式也靠她作翻譯或介紹.
言語不通或許防礙了溝通, 郤完全無阻師傅及侍者的熱情款待.
WORTHINESS
若要在香港食到同樣級數壽司店, 恐怕是一個天文數字 (如位於中環的志魂壽司, 三星餐廳, 但索價4千...每位計...). 加上日元低企, 故令呢餐飯抵上加抵.
唯一可惜的是, 在下認為它跟東京的Yoshitake還有一段距離 (題外話: 志魂壽司是Yoshitake開過黎香港的), 始終爭一粒星就係爭一粒星, 故在下若再想品嚐壽司, 還是前往東京吧.
但如閣下來到關西, 又想嚐一次傳說中的"平衡", 在下也會誠意推介這裏!
相約了友人來年一月尾, 嚐嚐最終極的壽司! 壽司之神~數寄屋橋 次郎!
RATING:
Food: 33.5/40
Environment: 25.25/30
Service: 29.5/30
Minus: Nil
Bonus: 3 (Chef's Hospitality)
Total: 91.25/100
Ranking: A
Come Back: May well not be
